Fue la primera cocinera mediática. Debutó en la TV en 1952 y en 1960, en el programa "Buenas tardes, Mucho Gusto", se consagró. Sin embargo, a través de “El libro de Doña Petrona”, publicado por primera vez en 1933 y con más de un centenar de reediciones, se convirtió en la maestra gastronómica de varias generaciones. Nació el 29 de junio de 1896, en Santiago del Estero, y falleció el 6 de febrero de 1992. Aquí, algunas de sus recetas más memorables, extraídas directamente del libro.
1|Matambre Plato tradicional si los hay. Para prepararlo rico y fácil, Doña Petrona recomienda limpiar un matambre, quitándole el exceso de grasa. Condimentarlo sobre uno de sus lados con una cucharada de sal y una cucharada de ají picante. Sumarle 8 dientes de ajo picados, 20 aceitunas verdes sin carozos y picadas, una cucharada de perejil picado y 5 huevos duros cortados en rodajas. Arrollarlo, coserlo y atarlo bien buerte con un piolin. Ponerlo a cocinar en abundante agua caliente, a la que se le agrega sal, una zanahoria y una cebolla. Dejarlo hervir a fuego moderado con la cacerola tapada durante 2 horas y media o 3, dependiendo del tamaño. El secretito: dejarlo enfriar en la propia agua de cocción y no prensarlo, así queda más jugoso.
2|Flan
En su libro, una enciclopedia de todo tipo de preparaciones, detalla fácilmente como prepararlo. Se mezclan ligeramente con un tenedor 7 huevos con 200 gr. de azúcar. Se agregan medio litro de leche y unas gotitas de esencia de vainilla. Se revuelve bien y se coloca en una budinera acaramelada. Poner al baño María, en horno moderado, hasta que esté firme. Desmoldar en frío.
3|Salsa blanca Un básico de la gastronomía que, seguramente, medio país probó siguiendo esta receta: derretir 70 gr. de manteca, incorporar dos cucharadas colmadas de harina, mezclar y agregarle medio litro de leche o caldo, seguir cocinando y revolviendo continuamente con batidor de alambre hasta que hierva. Condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada.
4|Vitel Thoné Otra receta que es un clásico de las fiestas de fin de año. Para empezar, hay que cocinar en agua con verduras un peceto de 1 kg. Cuando está listo, retirar la olla del fuego y dejarlo enfriar en el caldo. Para preparar la salsa, procesar 100 gr. de atún, 6 anchoas, mayonesa (comprada o casera, hecha con yemas y aceite), pimienta, media tacita de vinagre y una cucharada de mostaza. Cubrir la carne cortada en fetas con esta salsa y salpicar con alcaparras y yemas duras.
5|Hamburguesas de pescado Una alternativa fácil y riquísima para variar el aburrido filet de merluza. Primero, hay que procesar un kilo de filetes de merluza (u otro pescado similar) y, a esa preparación, agregarle 100 gr. de camarones picados, una cebolla grande picada y dorada en manteca, una cucharada de mostaza, sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar bien, levantar por cucharadas, pasar por harina, darle formas de hamburguesas, pasar nuevamente por harina, luego huevo batido y freírlas. O cocinarlas las horno, al gusto actual.
6|Empanadas de choclo Una receta diferente, que muestra la versatilidad de Doña Petrona. Para el relleno, hay que picar finamente 3 cebollas de verdeo y medio ají. Poner a rehogar en una sartén y agregarle una lata de choclo hasta que hierva. Retirar del fuego y sumar 50 gr. de pasas de uva sin semilla, dos huevos duros picados, perejil picado, 2 cucharadas de queso rallado, sal y pimienta. Una vez frío, rellenar la masa de empanadas y cocinar al horno.
7|Crema chantillí Para arrancar con la mesa dulce, una fórmula para un producto esencial. Poner en un recipiente de frío o enlozado 500 gr. de crema de leche, añadirle 150 gr. de azúcar impalpable, una cucharadita de esencia de vainilla y batir hasta que espese. Pero aquí lo importante es la recomendación de la ecónoma: “Hay que tener cuidado de no batirla demasiado porque se corta. En la época de calor se debe batir sobre hielo o la crema debe estar bien fría”. Así, no falla.
8|Alfajores de maicena ¿Quién no tuvo una tía, madre o abuela que los preparase? Seguro seguían esta receta: mezclar 300 gr. de fécula de maíz con 200 gr. de harina, media cucharadita de bicarbonato y dos cucharaditas de polvo de hornear. Aparte batir 250 gr. de manteca con 150 gr. de azúcar. Agregar 3 yemas de a una, una cucharada de coñac y, de a poco, la mezcla de harinas. Sumar ralladura de un limón y una cucharadita de esencia de vainilla. Mezclar bien, formar una masa, estirarla sobre la mesada espolvoreada con fécula de maíz y cortar las tapitas según el tamaño deseado. Cocinarlas en horno moderado, sobre placas enmantecadas, hasta que estén apenas doradas. Una vez frías, unirlas con dulce de leche, untarlas alrededor y pasar por coco rallado. ¡Gracias Doña Petrona!
9|Bizcochuelo Para la versión económica, Petrona armó estas instrucciones. Batir 5 huevos grandes con una taza de agua tibia y 350 gr. de azúcar, entibiando la preparación. Una vez espesa esta preparación, agregar, de a poco, 300 gr. de harina mezclados con 100 gr. de fécula de maíz. Sumar una cucharadita de esencia de vainilla, y mezclar suavemente con cuchara de madera. Colocar en un molde enmantecado y enharinado y cocinar en horno suave durante 1 hora y 20 minutos.
suave durante 1 hora y 20 minutos.
10|Huevos duros
Si hay algo que la caracterizaba, era la amplitud del público al que se dirigía. ¿Cómo hacer un huevo duro? Fácil: poner a calentar agua en una cacerolita y, cuando rompa el hervor, poner los huevos, dejándolos hervir despacio durante 13 minutos. Sacarlos y pasarlos por agua fría para pelarlos fácilmente. Para principiantes y no tanto.
Coloque la leche en una cacerola junto con la manteca y lleve a hervor hasta que este completamente fundida. Una vez que rompa el hervor sazone con sal, pimienta y nuez moscada, mezcle y agregue la harina previamente tamizada, mezcle con un batidor de mano hasta que comience a integrarse, cuando comience a ponerse dura trabaje con una espátula y cuando se separe de los bordes retire del fuego y pase la preparación caliente a un bowl, incorpore el queso gruyere rallado, los huevos de a uno mientras mezcle con la espátula hasta lograr una masa lisa y homogénea.
Coloque la masa todavía caliente en una manga y reserve.
SALSA BECHAMEL
Realice una salsa bechamel. Pele la cebolla y pinche en la base el clavo de olor.
Coloque la leche en una cacerola junto con la cebolla, la hoja de laurel y el tomillo, lleve a fuego hasta que rompa el hervor.
En una sartén caliente coloque la manteca y una vez fundida incorpore la harina, mezcle continuamente hasta que tome una coloración ligeramente dorada, luego retire del fuego y una vez frió vierta la leche hirviendo previamente colada, lleve nuevamente al fuego y bata continuamente con un batidor hasta que rompa hervor, una vez que rompa hervor comience a batir con una espátula hasta que espese, al final de la cocción sazone con sal, pimienta y nuez moscada, mezcle y retire del fuego. Cubra con papel film en contacto hasta el momento de utilizarla.
SALSA PARISSIENNE
En una sartén profunda caliente funda la manteca, luego incorpore la pechuga previamente cortada en juliana de 1cm de lado por 3cm de largo aproximadamente, sazone con sal y pimienta y una vez sellada la pechuga agregue el jamóncocido cortado en juliana, cocine unos minutos y añada los champiñones frescos ciselados.
ARMADO
Una vez que los champiñones estén tiernos incorpore a la salsa parissienne la salsa bechamel, mezcle y agregue el queso gruyere rallado, mezcle nuevamente hasta que se funda por completo.
En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal cocine los ñoquis, tome la manga y sobre la cacerola forme los ñoquis, mientras la masa va saliendo del pico de la manga los va cortando con la ayuda de una espátula, una vez que comiencen a flotar cocine durante 30 segundos mas y retire.
Coloque los ñoquis dentro de un recipiente con agua helada unos segundos, retire, cuélelos y colóquelos en una fuente con aceite hasta el momento de utilizarlos.
Una vez terminada la salsa parissienne coloque los ñoquis soufflé dentro de esta y a fuego lento cocine hasta que estén bien calientes.
PRESENTACIÓN
Sirva en un plato hondo una porción de ñoquis con salsa y decore con una feta de jamón crudo seco.
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