Ñoquis souflee

 

• ÑOQUIS SOUFFLÉ
• Leche 500 cc
• Queso gruyere 200 g
• Manteca 200 g
• Nuez moscada 2 g
• Huevos 7 Unidades
• Harina 0000 300 grs.
• Sal y Pimienta A gusto

• SALSA BECHAMEL
• Sal y Pimienta A gusto
• Nuez moscada 4 g
• Harina 200 grs.
• Manteca 50 g
• Leche 250 cc
• Laurel 1 Hoja
• Clavo de olor 1 Unidad
• Cebolla 150 g
• Tomillo 1 Rama

• SALSA PARISSIENNE
• Queso gruyere 90 g
• Manteca 50 g
• Champiñones 250 g
• Crema de leche 150 cc
• Echalotte 150 g
• Pechuga de pollo 1 Unidad
• Sal y Pimienta A gusto
• Jamón cocido 80 g

• ÑOQUIS SOUFFLÉ
• Coloque la leche en una cacerola junto con la manteca y lleve a hervor hasta que este completamente fundida. Una vez que rompa el hervor sazone con sal, pimienta y nuez moscada, mezcle y agregue la harina previamente tamizada, mezcle con un batidor de mano hasta que comience a integrarse, cuando comience a ponerse dura trabaje con una espátula y cuando se separe de los bordes retire del fuego y pase la preparación caliente a un bowl, incorpore el queso gruyere rallado, los huevos de a uno mientras mezcle con la espátula hasta lograr una masa lisa y homogénea.
• Coloque la masa todavía caliente en una manga y reserve.

• SALSA BECHAMEL
• Realice una salsa bechamel. Pele la cebolla y pinche en la base el clavo de olor.
• Coloque la leche en una cacerola junto con la cebolla, la hoja de laurel y el tomillo, lleve a fuego hasta que rompa el hervor.
• En una sartén caliente coloque la manteca y una vez fundida incorpore la harina, mezcle continuamente hasta que tome una coloración ligeramente dorada, luego retire del fuego y una vez frió vierta la leche hirviendo previamente colada, lleve nuevamente al fuego y bata continuamente con un batidor hasta que rompa hervor, una vez que rompa hervor comience a batir con una espátula hasta que espese, al final de la cocción sazone con sal, pimienta y nuez moscada, mezcle y retire del fuego. Cubra con papel film en contacto hasta el momento de utilizarla.

• SALSA PARISSIENNE
• En una sartén profunda caliente funda la manteca, luego incorpore la pechuga previamente cortada en juliana de 1cm de lado por 3cm de largo aproximadamente, sazone con sal y pimienta y una vez sellada la pechuga agregue el jamón cocido cortado en juliana, cocine unos minutos y añada los champiñones frescos ciselados.

• ARMADO
• Una vez que los champiñones estén tiernos incorpore a la salsa parissienne la salsa bechamel, mezcle y agregue el queso gruyere rallado, mezcle nuevamente hasta que se funda por completo.
• En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal cocine los ñoquis, tome la manga y sobre la cacerola forme los ñoquis, mientras la masa va saliendo del pico de la manga los va cortando con la ayuda de una espátula, una vez que comiencen a flotar cocine durante 30 segundos mas y retire.
• Coloque los ñoquis dentro de un recipiente con agua helada unos segundos, retire, cuélelos y colóquelos en una fuente con aceite hasta el momento de utilizarlos.
• Una vez terminada la salsa parissienne coloque los ñoquis soufflé dentro de esta y a fuego lento cocine hasta que estén bien calientes.

• PRESENTACIÓN
• Sirva en un plato hondo una porción de ñoquis con salsa y decore con una feta de jamón crudo seco.

Bondiola o jamón

 

Descripción

Red para bondiola por 5 metros, papel separador microperforado por 10 unidades, sal de cura 1 kilo.

NOTA: La dosis estandarizada de la sal de cura es de 3gr por kilo de masa lo que significa 0,18gr de Nitrito por kilo
de producto terminado.

METODO SENCILLO PARA LA ELABORACION DE JAMON CRUDO Y BONDIOLA CON SAL DE CURA SABORIGAL

Las piezas deben estar enfriadas a una temperatura de 3 a 4 grados centígrados, se deben limpiar todas las impurezas y todas las grasas indeseables de tal manera que el producto quede en condiciones de ser procesado.

PROCESO Y PRODUCTOS A UTILIZAR Frotar con la SAL DE CURA SABORIGAL intensamente las piezas para permitir la absorción del producto que contiene todos los compuestos para lograr la cura del mismo, como así también fijar el color y el sabor deseados (el uso de la Sal de Cura es de 3 gramos por kilo a frotar) Se debe poner especial atención con los extremos de las piezas.

Una vez finalizado este proceso, las piezas deben colocarse en un recipiente o pileta, agregar sal entrefina o gruesa en el fondo del mismo, sobre ese colchón de sal se acomodan las piezas teniendo cuidado de no dejar aire entre las mismas, cubrir con sal y mantenerlo con una temperatura de 4 o 5 grados, no congelar porque la temperatura bajo cero impide la cura de las piezas.

Dejar las bondiolas durante 2/3 días en esa posición, y hasta 15 días por lado en el caso de los jamones, de acuerdo al peso de los mismos, luego se las da vuelta sin desechar el líquido que se formó, cubrir nuevamente con sal si es necesario y dejarlas 2/3 días más para finalizar el proceso de curado, una vez cumplido este lapso, retirarlas, lavarlas con agua corriente para eliminar los restos de sal y otras impurezas, secarlas y orear la pieza hasta que haya perdido la humedad superficial. Frotar con la mezcla de condimentos, envolver con papel microporoso, atarlas, colocarles las redes y proceder a colgarlas (esto en el caso de las bondiolas).

En el caso de los jamones, si la pieza es de 7/8 kilos la cura de inmersión debe ser de 8/10 días de cada lado, cuanto más grande sea la pieza se deberá dejar en ese proceso más tiempo, como máximo en jamones de 12/14 kilos, lo ideal son 14/15 días.

SECADO: Durante 48/72 horas deben tener una temperatura de 25/28 grados y una humedad del 75/80 %, es fundamental respetar esta norma porque es la base de la calidad del producto terminado ya que en este tiempo se le extrae la mayor parte de humedad.

Luego de transcurrido este lapso, se deben tener colgadas durante 12 días aproximadamente en un lugar donde la temperatura debe ser de 15/18 grados y la humedad del 75 %, pasado este tiempo las bondiolas estarán listas para ser consumidas

Salame casero

Descripción

Integral para salame casero Saborigal x 1 kilo + Tripa Colagena x 20 metros

RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

CARNE DE CERDO - 4 KG (PALETA)

CARNE VACUNA - 4.5 KG (TAPA DE ASADO)

TOCINO - 1.5 KG

VINO BLANCO O TINTO - 0,4KG

INTEGRAL PARA SALAMES (214) - 0,8 KG

AREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.

Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8 mm, tocinera, embutidora, pinche y ganchos.

TRIPAS

El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto.

Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el día anterior a la producción. Para la elaboración de salames se recomienda utilizar tripas naturales de calibres 45-50 de vaca recta o colágenas de 50 mm.

CARNES

La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.

En el caso de la elaboración de salames los cortes deben estar totalmente libres de membranas, nervios, etc.

PICADO

Se deben picar las carnes vacuna y de cerdo. Es conveniente el uso de carnes frescas, no congeladas, en disco de 8 mm. Controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto. El tocino debe ser cortado en cubos de 5mm. Para que se disperse mejor, se puede escaldar en agua a 80° por 3 minutos. Mezclamos la carne y reservamos.

MEZCLADO

En primer lugar se procede al mezclado de las distintas carnes ya picadas y el tocino. Luego de esto se agrega el integral de salames y los líquidos, para finalmente mezclar.

EMBUTIDO

Para lograr un buen producto debemos prevenir defectos de embutido. Al llenar la embutidora la masa debe estar compacta, es decir sin aire. Una vez colocada la tripa en el tubo, pinchamos la tripa con una aguja para que al embutir se libere cualquier resto de aire. Esto es muy importante ya que las burbujas de aire oxidan la carne y dan mal aspecto y sabor. Para asegurar que no queden burbujas, una vez embutido, volvemos a repetir el pinchado.

PRESECADO/ESTUFADO

Llevamos las longanizas a una temperatura entre 25° a 28° por un periodo de 24 A 48 horas. Esto es para dar inicio a la proliferación de bacterias lácticas. Estas bacterias van a definir el sabor y aroma característico del producto. La HRA (humedad relativa ambiente) debe estar en torno al 90%

SECADO Y ESTACIONAMIENTO

Es importante tener en cuenta las condiciones del ambiente. La temperatura debe ser de 14° a 18° y la HRA (humedad relativa ambiente) debe ser del 75%. Ser recomienda que el lugar tenga una leve circulación de aire y sea oscuro. De acuerdo al calibre del embutido el secado durará entre 25 a 45 días. El embutido estará listo una vez que llegue al 30% de merma.

Una vez transcurrido este periodo, los salames deberían estar recubiertas de un moho blanco característico conocido como emplume. Esto es signo de buena salud.

CONSERVACIÓN

Para que los salames no sigan secandose y perdiendo peso podemos optar por recubrirlos con parafina comestible, unirlos en algún recipiente con grasa de cerdo previamente derretida o bien envasarlos a vacio.